BURGER : Des idées pour le renouveler

- Publié le 21/06/2019

Les suggestions ne manquent pas pour surprendre les papilles entre les deux tranches de pain du burger. Un burger qui a le vent en poupe en France, depuis que celui du chef étoilé Yannick Alléno a été élu « meilleur hamburger du monde » par le New York Times. C’était en 2008…

 

Les Français aiment le burger. La preuve : le petit pain rond est désormais présent sur la carte de 85% des restaurants. Mieux encore : pour la première fois en 2017, ses ventes en France ont égalé celles du sandwich jambon-beurre, avec près de 1,5 milliard d’unités vendues, selon le cabinet Gira Conseil. Le hamburger est donc très apprécié des Français qui en sont les plus gros consommateurs d’Europe : 58% déclarent manger des burgers au moins une fois par mois, dont 20% au moins une fois par semaine, selon une étude menée en 2017 par Harris Interactive pour Deliveroo. Mais comment faire évoluer son offre ou sa carte de burgers pour se différencier des concurrents ? Comment surprendre le consommateur avec deux tranches de petit pain rond ?

On ose le saumon et les légumes de saison

Pour varier les plaisirs, il suffit de diversifier les recettes. Par exemple en ne mettant pas forcément de viande dans le burger. Ainsi au Bar Iodé de Saint-Nazaire, comme dans celui de La Baule, on ose le saumon. Même scénario au Royal Cambronne, brasserie du XVe arrondissement de Paris, où le « burger saumon » marie saumon mariné et crème d’aneth. Mais on peut jouer aussi avec une déclinaison de légumes de saison. Surtout au regard du succès du Grand Veggie de McDonald’s et à l’heure où, selon une étude Kantar de 2017, 2% des Français se disent végétariens et 34% « flexitariens » – c’est-à-dire qu’ils bannissent de plus en plus souvent la viande de leur repas -.

Des versions sans gluten, vegan ou 100% circuits courts

Dans cette mouvance du « manger mieux pour se faire du bien », le sans gluten a ses adeptes, tout comme la vague vegan. A Paris, le restaurant Paris New York (PNY) propose une version vegan de son cheeseburger, avec steak vegan, cheddar vegan, ketchup, moutarde et pickles. Mais on peut également étonner le gourmand, susciter la curiosité du gourmet, en affichant l’origine des produits travaillés, voire le respect des circuits courts. Ce que fait le restaurant Saignant à Angers, qui comme son nom l’indique ne propose que de la viande, avec une sélection de burgers à sa carte.

De nouvelles sauces et d’autres accompagnements…

Toujours pour sortir des chemins balisés du burger trop « tradi », on peut aussi suggérer une palette de sauces – au poivre, au roquefort… – pour agrémenter le petit pain ou encore diversifier les accompagnements. Certes les frites ont la cote en France – « pas moins de 75% des assiettes servies au restaurant sont composées de frites », confie Bernard Boutboul, à la tête du cabinet Gira Conseil -, mais un burger peut s’allier avec bien d’autres… frites. C’est le cas des frites de panais, courgettes, carottes ou encore patates douces. Enfin, si un burger ne serait plus un burger en changeant de forme, en revanche rien n’empêche de modifier sa présentation dans l’assiette. De quelle façon ? Par exemple en le coupant en quatre morceaux à l’heure de l’apéritif, pour en faciliter le partage.