Cartes et menus : 5 idées pour les faire évoluer avec les saisons

- Publié le 18/09/2019

Marché du jour, légumes du moment, recettes en versions originales… tout est bon pour faire bouger cartes et menus, sans que cela ne soit un casse-tête. Suivez le guide.

Figer une carte dans le temps, c’est prendre le risque de lasser sa clientèle. Même si on a mis en place un semainier, celui-ci peut évoluer au fil des mois, ne serait-ce qu’en variant les garnitures d’une viande ou d’un poisson. Une sensibilité aux produits du moment et du marché, qui ne peut que séduire gourmets et gourmands, de plus en plus exigeants, car en quête de qualité. Pour réussir la déclinaison d’une carte, au gré des saisons, voici cinq pistes à suivre.

 

  • Opter pour l’ardoise. Certaines tables ont abandonné la carte au profit de l’ardoise. Car celle-ci s’efface et se renouvelle chaque jour : un gage de fraîcheur, de variété et de respect des saisons pour la clientèle. C’est le parti pris au restaurant Chez Rémi, à Angers, où l’ardoise, posée devant la porte de l’établissement, change chaque matin selon le retour du marché et celui du potager du chef.

 

  • Proposer une carte courte. Limiter le choix à une déclinaison de deux ou trois entrées, plats et desserts permet de les changer souvent. A l’instar de La Petite Cantine, à Meudon, qui affiche chaque jour une carte ramassée, dont tout est « fait minute ». Même scénario chez Osé, restaurant bio à Angers, où « certains plats ou accompagnements sont susceptibles d’être modifiés en fonction des arrivages quotidiens ».

 

  • Varier les recettes. La diversité des légumes au fil des saisons permet de surprendre la clientèle avec de nouveaux accords, de nouvelles recettes inédites. Ainsi peut-on varier le contenu de burgers, club-sandwiches et autres croques, comme chez Coq Monsieur, à Nantes, où croque-monsieur et croque-madame – les spécialités de cette table – évoluent selon les légumes sélectionnés par les fournisseurs du restaurant.

 

  • Diversifier les accompagnements. Les saisons sont l’occasion, aussi, de réveiller les papilles en variant les accompagnements. Que ce soit ceux des pâtes, d’un burger, d’une viande, d’un poisson…. Un exercice fort bien maîtrisé chez Lamée, à Paris : ici, par exemple, le sandwich jambon et gruyère suisse d’alpage, légèrement toasté, peut s’agrémenter d’une julienne de carotte-navet au citron, avec le choix subtil d’une carotte dite « de saison », que l’on trouve de juillet à octobre. Cette julienne de légumes peut, bien sûr, se décliner en une multitude de recettes tout au long de l’année.

 

  • Faire preuve d’originalité. Enfin, on peut aussi… oser ! Quitte à sortir des sentiers battus tout en surfant, par exemple, sur la vague du flexitarisme. A ce titre, citons le cas du Réfectoire, à Paris, où l’on propose aux végétariens de remplacer le steak du burger par une aubergine grillée, quand celle-ci arrive dans les potagers. Ça surprend. Mais, en plus, c’est bon, beau et donc… instagrammable.