Dark Kitchen : qu’est-ce que c’est ?

Tendances

Dark Kitchen, Ghost Kitchen ou encore cuisine virtuelle, vous avez certainement entendu parler de ce nouveau concept qui continue de gagner en popularité. Avec la démocratisation de la restauration à emporter, de nombreuses cuisines fantômes ont émergé, transformant le monde de la restauration.

Le terme de Dark Kitchen désigne aujourd’hui tout un ensemble de modèles différents, qui s’éloignent de la restauration traditionnelle et s’appuient sur la digitalisation. Commande en ligne ou à emporter, marque unique ou plusieurs concepts, hub ou indépendant, les possibilités sont nombreuses et séduisent. 

Mais que savons-nous réellement des Dark Kitchen ? Essayons ici de décrypter la nature de ces nouveaux acteurs pour une meilleure compréhension du marché et de son évolution. Pour cela, nous nous pencherons sur les questions suivantes : Qu’est-ce qu’une Dark Kitchen, son concept ? Existe-t-il une franchise Dark Kitchen ? Quelles sont les limites des Dark Kitchen ? 

Découvrez le fonctionnement de ces nouveaux acteurs de la restauration et les services qu’ils peuvent proposer à vos convives !

Dark Kitchen : définition

Une « Dark Kitchen » désigne initialement un restaurant sans vitrine ou sans salle, dont le commerce fonctionne sur la livraison de repas à domicile ou par commande à emporter, généralement à partir d’une application restaurant. Le service proposé est donc majoritairement digital. Plusieurs business models existent aujourd’hui sous cette appellation, dont :

  • Des restaurants traditionnels déjà existants, qui souhaitent obtenir des revenus complémentaires. En plus de leur activité de restauration, ils proposent alors une ou deux marques de Dark Kitchen en livraison, préparées au sein de leur cuisine.
  • Des acteurs proposent à la location des cuisines partagées, où plusieurs restaurateurs peuvent opérer avec leur propre marque. Il est alors possible de créer un nouveau restaurant virtuel.
  • Des Dark Kitchen proposent à des franchisés d’ouvrir leur propre cuisine virtuelle, en opérant et commercialisant leurs différentes marques dans un seul et même espace. 

Enfin parmi ces Dark Kitchen, nombreuses sont celles qui proposent un service de livraison ou de commande à emporter, sans toutefois afficher une vitrine traditionnelle. Rares sont celles qui offrent un espace de restauration sur place.

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D’où vient le concept de Dark Kitchen ?

Depuis la crise sanitaire, la demande en service numérique s’est particulièrement développée et la restauration ne fait pas exception. La livraison et la vente à emporter se sont accrues, jusqu’à devenir incontournables. Nous vous avons par ailleurs proposé quelques conseils pour développer la vente à emporter au sein de votre restauration.

C’est au sein de ce contexte porteur pour les entreprises digitales que le concept de Dark Kitchen est né, répondant à un réel besoin du secteur.

La démocratisation des plateformes de livraison de repas, telles que Uber Eats ou Deliveroo, représente un tournant dans l’émergence des Dark Kitchen, avec une réelle opportunité de business. Ces plateformes digitales pour les restaurants, incarnent en effet deux éléments essentiels à la croissance de ces cuisines virtuelles :

  • De nombreux convives : d’autres offres de restauration. Ils se rendent spécifiquement sur ces applications mobiles pour trouver un service facile et commander rapidement. Ils sont donc plus facilement accessibles : une base clients est déjà existante, il reste à proposer une offre assez intéressante pour attirer leur attention. 
  • Une application mobile fonctionnelle pour les toucher : les applications sont déjà existantes et performantes. Elles ont été spécifiquement développées pour la vente à emporter et sont optimisées pour faire vivre une réelle expérience client. Ces plateformes peuvent remplacer des applications propres ou des sites internet et facilitent ainsi le lancement des Dark Kitchen.

Les avantages d’un restaurant en “Dark Kitchen”

Si le concept de Dark Kitchen continue de gagner en popularité, c’est parce qu’en plus de répondre à une demande du secteur de la restauration, il comporte de nombreux avantages pour les restaurateurs. 

En effet, ce modèle est plus rapide mais aussi moins coûteux qu’un restaurant conventionnel, comme nous pourrons le voir par la suite. Avec uniquement des commandes à livrer sans accueil client ou service à table, la structure nécessite moins de personnel. Le concept est aussi plus rapide à lancer avec des ventes presque immédiates.

Parmi les nombreux avantages de ce modèle, on retrouve notamment :

L’offre de restauration

L’aspect 100% digital du service comprend aussi votre menu, qui ne nécessite donc pas d’impression ou de matériel physique. Or, cela vous permet de gagner en flexibilité dans les modifications à apporter ! Un de vos ingrédients n’est plus disponible ou est devenu trop cher ? Vous souhaitez tester une variante sur une de vos recettes ? Testez facilement et vérifiez la réaction de vos clients de manière rapide.

Une efficacité optimale

Conçues spécifiquement pour la livraison, les Dark Kitchen peuvent être très efficaces lors des services. En effet, si vous détenez plusieurs marques différentes ou si vous évoluez dans une cuisine partagée, il est possible de faire des commandes groupées de matières premières ou encore de lancer des préparations de mêmes ingrédients pour différents menus, préparées par un même employé : optimisation garantie !

La flexibilité et la rapidité de mise en service

Les risques liés à ce type de structure sont moins élevés et stimulent ainsi votre créativité ! Avec une cuisine virtuelle, vous pouvez facilement tester un concept, le modifier, le supprimer et en relancer un autre si vous le souhaitez.

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Est-ce rentable d’ouvrir une Dark Kitchen ?

Oui, les Dark Kitchen présentent plusieurs avantages indéniables d’un point de vue économique. 

Nous pouvons dans un premier temps citer la surface, car la vente exclusivement à emporter permet de supprimer l’espace de consommation avec places assises, habituellement présent dans les restaurants conventionnels. Une surface moindre représente des charges moins importantes. 

Toujours en termes de superficie, en fonction de vos besoins les Dark Kitchen offrent aussi la possibilité de louer des « cuisines partagées ». Cette option est par nature moins onéreuse qu’une location privée ou que d’avoir ses propres locaux. 

Ce modèle différent de gestion du local influe aussi sur la consommation des Dark Kitchen et leur rentabilité, notamment au niveau des coûts énergétiques : électricité, gaz, eau etc.

Lié à ce premier point, toute la partie sur la décoration est aussi réduite, comprenant la signalisation, la devanture, la décoration intérieure ou encore la vaisselle : des éléments souvent sous-estimés mais coûteux. 

Pour la main d’œuvre, là encore, le fonctionnement par livraison réduit les besoins humains concernant la gestion sur place des clients, nécessitant des serveurs ou des hôtes d’accueil. 

Enfin, les cuisines virtuelles offrent une grande flexibilité comme évoqué précédemment, qui représente un véritable atout financier pour tout lancement d’une nouvelle offre. En effet, cette flexibilité permet aussi de vérifier rapidement la rentabilité du concept que vous souhaitez lancer. Cela permet de réajuster l’offre en fonction des résultats, avant de faire des investissements plus importants. Une solution qui apporte donc plus de sécurité au niveau financier. 

Quelles sont les limites d’une Dark Kitchen ?

Bien que le concept des Dark Kitchen présente de nombreux avantages, ces dernières ont aussi leurs limites. Avant de vous lancer dans l’aventure des cuisines virtuelles, pensez à prendre en compte les différences qu’implique ce modèle avec la restauration traditionnelle. Voici certaines limites de ce concept que nous avons pu identifier :

Le marketing digital

Les Dark Kitchen nécessitent bien plus d’efforts et de budgets en marketing digital qu’un restaurant. Les applications étant généralement le premier canal d’achat du client, il faut pour être attractif y proposer de beaux visuels de recettes, des actions de promotions digitales ou encore un SAV connecté et réactif. Des compétences en digital et un attrait pour cet univers sont donc nécessaires pour construire une offre performante.

Une forte concurrence

Énormément de restaurateurs sont aujourd’hui présents sur les plateformes de livraison de repas. Ce canal de vente est donc très compétitif et il est important de se démarquer pour réussir. Contrairement à un restaurant traditionnel, vous ne pouvez pas utiliser le décor ou l’ambiance de votre établissement pour faire la différence. Il faut donc miser sur le marketing digital et les produits pour marquer les esprits. D’autre part, les applications mobiles spécialisées dans la livraison de repas prennent en moyenne 30% de commission. 

Des recettes adaptées à la livraison

Vos recettes doivent être adaptées à la livraison pour que le concept fonctionne. Elles doivent être pensées pour tenir le trajet et arriver à destination à la bonne température et rester toujours aussi attrayantes. Les produits utilisés et les contenants doivent donc être adaptés et des tests doivent être réalisés en amont. Les prix en livraison doivent être revus à la baisse car il n’y a pas le service d’un vrai restaurant. 

Le concept de Dark Kitchen désigne donc des modèles différents de restauration, ayant pour fil conducteur le digital et l’absence d’espace de restauration sur place. Créer une Dark Kitchen présente de nombreux avantages de par sa flexibilité et sa rentabilité, mais les ghost kitchen ont aussi leurs limites. Avant d’ouvrir une dark kitchen, assurez-vous que ce concept de restaurant est fait pour vous !  

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