Depuis la crise de la vache folle, le consommateur veut être rassuré sur le contenu de son assiette : chez lui, comme au restaurant. Produits frais, locaux et de saison ont donc la cote. Traçabilité et authenticité aussi. Démonstration.
Deux Français sur trois se disent prêts à fréquenter plus volontiers un établissement impliqué dans le développement durable. C’est la première édition du baromètre annuel C10/Ifop sur « les pratiques responsables en CHR », publiée en juin 2019, qui le dit. Mieux encore : dans un tel contexte, 66% des Français seraient d’accord pour payer 1 à 3 euros en plus. De quoi inciter les professionnels de la restauration, pas encore engagés vers la voie verte, à se mobiliser. Comment s’y prendre ? Par exemple, en mentionnant l’origine des produits utilisés en cuisine, sur le menu ou l’ardoise du jour. Dans le cas de la vente à emporter, on peut adopter le même réflexe pour un sandwich, une pizza ou encore un burger, en indiquant l’origine des légumes, de la viande ou du pain. Concernant ce-dernier, on peut pousser la précision jusqu’au nom d’un meunier, d’une coopérative ou d’un agriculteur grâce auxquels le pain est préparé. Ces informations permettent non seulement d’incarner un savoir-faire, mais aussi de rassurer sur la qualité des matières premières utilisées. Ainsi Harrys communique sur son souhait, d’ici à 2021, de récolter du blé issu à 100% de sa filière « Moelleux & Responsable », pour concocter pains de mie et viennoiseries. Du côté des artisans aussi, d’aucuns sélectionnent avec soin leurs graines et farines. A l’instar de Richard Ruan, boulanger à Angers et Meilleur Ouvrier de France : dans ses deux boutiques, pas de frigo, les fournées sortent devant les clients, en quantité maîtrisée, voire limitée, pour éviter tout gaspillage. Autre exemple : le sourcing précis et de proximité des produits utilisés par le chef William Robitaille, dans son restaurant Montcalm, à Paris. Résultat : sa carte, très courte, change tous les jours. C’est de l’ultra frais dans les assiettes et on ne jette rien.
60% des professionnels de la restauration sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable
Lorsqu’un chef peut se fournir dans son propre potager, c’est l’idéal. Et pour cause : dans un tel scénario, on joue à la fois sur le responsable, le durable et le local. Ce que développe la brigade du MOB, à Saint-Ouen. Mais, en ville, la production d’un potager – forcément limité en superficie – ne suffit pas pour assurer tous les services d’un restaurant. Conséquence : les cuisiniers du MOB ont pris le parti de travailler avec des coopératives agricoles franciliennes. Par contre, à L’Air du Temps, table étoilée située en pleine campagne, à 50 kilomètres de Bruxelles, le chef San Degeimbre dispose d’un potager de 5 hectares, où il puise son inspiration et le contenu de tous ses plats. Le chef étoilé souhaite d’ailleurs progresser vers une autosuffisance. Ainsi, lorsqu’il évoque la culture de la tomate sous serres, il précise que « celles-ci ne sont pas chauffées ». Comment fait-il alors pour avoir des légumes toute l’année ? Il pratique la fermentation, une méthode de conservation qui préserve les vitamines et les éléments nutritifs des aliments. Les professionnels de la restauration se sentiraient-ils de plus en plus concernés par la transition écologique ? « Oui », à en croire l’étude annuelle, publiée par Metro fin 2019 et consacrée à la place du développement durable dans la restauration. Selon celle-ci, 60% des professionnels interrogés sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable et 62% mettent en place de bonnes pratiques pour répondre aux attentes des clients. Un argument de plus pour les fidéliser.
