Technique Comment faire un hamburger ?

Au fil des années, le Hamburger est devenu un incontournable de la restauration. Ce plat autrefois associé à la restauration rapide est désormais repris à la carte de grands restaurants et revisité par des chefs de renom. Vous vous demandez comment faire un hamburger ? Découvrez nos astuces de pro pour un service réussi et préparez vos hamburgers selon les différents modes de cuisson possibles : au four, à la plancha, en chambre de maintien au chaud ou à la salamandre. 

Préparation en chambre de maintien chaud

  1. Préparer la mise en place (sauce, fromage, salade…). Placer les Pains Burgers sur une grille, en disposant le top en-dessous de la base. Ne pas les faire chauffer au préalable.
    Garnir la base des Pains pour Hamburgers de sauce et/ou fromage suivant la recette.
  2. Mettre les pains dans une chambre de maintien chaud (entre 63 et 65°) pendant minimum 15-20 min.
  3. Cuire le steak dans une poêle ou à la plancha.
  4. Ajouter le fromage sur le steak pour le faire fondre.
  5. Au moment du service, ajouter le steak et les derniers ingrédients frais (salade, tomate…) nécessaires à la recette de votre burger.

Avantage de ce process

Il vous permet un gain de temps puisqu’il n’y a pas de cuisson et il est particulièrement adapté à la distribution des satellites en liaison chaude.

Cuisson des Hamburgers au four

  1. Préparer la mise en place (sauce, fromage, salade…). Placer les Pains pour Hamburgers sur une grille, en disposant le top en-dessous de la base. Ne pas les faire chauffer au préalable.
    Garnir la base des Pains pour Hamburgers de sauce et/ou fromage suivant la recette.
    Faire cuire 3 min au four entre 170°C et 180°C, avec 5% d’humidité (ce qui permet aux Pains pour Hamburgers de ne pas se dessécher).
  2. Mettre les pains dans une chambre de maintien chaud (63°C minimum).
  3. Au moment du service, ajouter le steak préalablement cuit et les derniers ingrédients frais (salade, tomate…) nécessaires à la recette de votre burger.

Avantage de ce process

La mise en place s’effectue avant votre service.

Cuisson des Hamburgers à la plancha

  1. Pendant la cuisson de votre steak haché, placer le top et la base du Pain pour Hamburgers côté mie sur un coin propre de la plancha. Toaster le pain burger entre 1 et 2 min. Votre Pain pour Hamburgers sera ainsi chaud et légèrement grillé.
  2. Assemble votre hamburger avec le steak et les ingrédients de votre recette à partir de la base. Finir par le top et servir.

Avantage de ce process

Il est le plus adapté lorsque les steaks sont cuits minute. On obtient un hamburger très chaud.

Préparation des Hamburgers à la salamandre

  1. Toaster le pain burger à la salamandre en plaçant le top et la base des Pains pour Hamburgers l’un à côté de l’autre avec la mie orientée vers le haut. Allumer seulement la résistance du haut entre 1 et 2 min, en fonction de la puissance de l’appareil.
  2. Sortir la grille et monter votre hamburger avec le steak et les ingrédients de votre recette à partir de la base. Finir par le top et servir.

Avantage de ce process

Il est adapté aux petites structures, le four n’est pas utilisé et le pain chauffe devant les yeux de vos convives.

Comment assembler un burger ?

L’assemblage du burger est très simple. Une fois tous vos ingrédients préparés et votre pain burger toasté, commencez le montage de votre Hamburger par le bas. Voici un exemple :

  • Mettre la base du pain burger sur un plat
  • Placer le steak surplombé du fromage fondu sur la base du pain
  • Ajouter la sauce
  • Disposer les tomates en rondelles
  • Ajouter les oignons puis la salade
  • Mettre les cornichons découpées en rondelles
  • Refermer le burger avec le top du pain burger

Vous l’aurez compris, les étapes de préparation d’un Hamburger restent quasiment les mêmes selon le mode de cuisson choisi : la préparation des ingrédients froids, la cuisson de la viande, le toast des pains pour hamburger (au four, à la plancha ou à la salamandre) et l’assemblage du burger. C’est à vous maintenant de choisir la cuisson qui vous conviendra le mieux en fonction du nombre de clients ou convives à servir !