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Dans le monde de la restauration collective, le hamburger est un plat incontournable. Il est particulièrement apprécié pour sa simplicité et sa polyvalence. Découvrez tous nos conseils, ainsi que nos fiches techniques de préparation de hamburgers maison pour la restauration collective.
Préparation des hamburgers : process n°1
J-1 : Préparation des kits hamburger
En restauration collective, la clé d’une préparation réussie réside dans l’anticipation. Pour la réalisation de vos hamburgers maison, la veille, commencez par :
1. Trancher les tomates
2. Réaliser une compotée d’oignons
3. Cuire ou mettre en place la protéine : un steak haché ou une option végétarienne. Salez et poivrez.
Jour J : Montage et préparation des hamburgers
1. Montez les hamburgers
Retournez les pains burger et disposez la base du pain pour hamburger sur le top. Posez sur une grille, puis assemblez les hamburgers, en veillant à l’équilibre des saveurs et des textures.
2. Préparez les hamburgers
Passons à la préparation de vos burgers maison. À l’exception de la viande, ajouter les ingrédients du hamburger (sauce, tranche de fromage, tomates, cornichons, compotée d’oignons…). Veillez à garder les hamburgers frais et de qualité en respectant les normes de température et d’hygiène.
3. Assurez des conditions de stockage optimales
Comment conserver les hamburgers ? Stockez les hamburgers en chambre froide jusqu’au service pour une meilleure conservation.
4. Remettez la protéine en température
Remettez les composants du hamburger, en particulier le steak, le poisson ou la protéine végétale (pavé végétal) en température en suivant la procédure normale.
5. Consignes de réchauffe
Ensuite, 15 minutes avant le service, réchauffez en flux tendu les pains pour hamburgers durant 5 à 8 minutes à 140° (si possible à 20% d’humidité).
6. Dressage des burgers et service
Ajoutez la viande ou la protéine végétale préalablement chauffée, ainsi que la salade sur les hamburgers. Une présentation soignée sera très appétissante pour les convives. N’hésitez pas à servir le burger sans le refermer, en laissant le top dans l’assiette à côté de la partie déjà dressée. Cela permettra de laisser le convive ajouter la sauce ou le topping de son choix. Le convive pourra ensuite refermer le burger lui-même.
Préparation des hamburgers : process n°2
J-1 : Préparation des kits hamburger
Cette étape est identique à celle du processus n°1. Elle consiste à trancher les tomates, réaliser la compotée d’oignons, et préparer la protéine qui compose le hamburger.
Jour J : Assemblage des burgers
1. Mettre le pain pour burger en place
Placez la base des pains à hamburgers sur des grilles avec du papier sulfurisé. Rangez les tops dans un bac gastro fermé d’un couvercle.
2. Réalisez le montage des hamburgers
À l’exception de la viande ou de la protéine principale, ajouter les ingrédients (sauce, fromage, tomates, cornichons, compotée d’oignons…) sur la base des pains burgers.
3. Remettez la protéine en température
Remise en température de la protéine (viande, pavé végétale, poisson…) en suivant la procédure habituelle.
4. Réchauffez les pains pour hamburgers
Environ 15 à 20 minutes avant le service, réchauffez en flux tendu les pains à hamburgers durant 5 à 8 minutes à 140°. (Si possible à 20% d’humidité)
5. Effectuez le dressage des hamburgers
Ajoutez la protéine préalablement chauffée et la salade sur les burgers, puis refermez le top.
6. Maintenez les burgers au chaud
Maintenez les grilles en cellule de maintien au chaud en réglant l’humidité sur max. Réapprovisionner ensuite la cellule en flux tendu pour préserver la qualité et le moelleux du produit.
Conseils de nos chefs pour préparer vos hamburgers en restauration collective
Prévoir un menu simple
Avec des entrées et desserts simples et rapides à préparer, vous bénéficierez d’aide pour
la mise en place des burgers.
Préférer le jeudi pour la journée burger
Ce jour est souvent plus facile pour la cuisine centrale. En effet, cela permet de faire les mises en place le mercredi.
Jouer sur les assaisonnements et marinades
Ne sous-estimez jamais le pouvoir d’un bon assaisonnement. Un mélange d’épices bien choisi peut transformer un hamburger ordinaire en une expérience culinaire remarquable. Pensez à mariner la viande, le poisson de votre hamburger, ou l’alternative végétarienne avec un mélange d’épices pour rehausser les saveurs.
Griller le pain à hamburger
Le pain joue un rôle central dans la conception de votre burger. Choisissez un pain pour hamburger Harrys, qui sera moelleux. Nos pains burger sont capables de soutenir la garniture sans s’effondrer. Chauffez légèrement votre pain à hamburger avant de l’assembler afin d’ajouter une touche croustillante et empêcher le pain de trop ramollir.
Revisiter le classique hamburger
N’hésitez pas à proposer un burger au poulet, un burger au saumon fumé, ou un burger vegan afin de revisiter le classique hamburger à la viande hachée.
Varier les garnitures de hamburger
Variez les garnitures de hamburger pour offrir une expérience gustative unique. Des options comme la laitue croquante, les oignons caramélisés, les tranches d’avocat, ou des fromages variés peuvent grandement améliorer le goût d’un hamburger classique.
Technique de cuisson
La cuisson d’un hamburger est primordiale. Que vous cuisiniez sur un grill ou une poêle, assurez-vous que la viande soit cuite uniformément, et qu’elle conserve son jus pour un résultat savoureux et tendre.
Présentation et service
Enfin, la présentation doit être soignée. Un hamburger bien monté, servi chaud avec des accompagnements frais, fera toujours sensation auprès des convives.
En suivant ces étapes pour la préparation de burgers en restauration collective, vous garantirez un repas délicieux et mémorable pour vos convives. Retrouvez les fiches techniques de la méthode 1 et de la méthode 2 disponibles en version téléchargeable.
