Préparation de hamburgers en restauration collective

Conseils

préparation hamburger

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Dans le monde de la restauration collective, le hamburger est un plat incontournable. Il est particulièrement apprécié pour sa simplicité et sa polyvalence. Découvrez tous nos conseils, ainsi que les étapes de préparation de hamburgers maison pour la restauration collective.

Préparation des hamburgers : process n°1

J-1 : Préparation des kits hamburger

En restauration collective, la clé d’une préparation réussie réside dans l’anticipation. Pour la réalisation de vos hamburgers maison, la veille, commencez par :
1. Trancher les tomates
2. Réaliser une compotée d’oignons
3. Cuire ou mettre en place la protéine : un steak haché ou une option végétarienne. Salez et poivrez.

 

Jour J : Montage et préparation des hamburgers

1. Montez les hamburgers

Retournez les pains burger et disposez la base du pain pour hamburger sur le top. Posez sur une grille, puis assemblez les hamburgers, en veillant à l’équilibre des saveurs et des textures.

2. Préparez les hamburgers

Passons à la préparation de vos burgers maison. À l’exception de la viande, ajouter les ingrédients du hamburger (sauce, tranche de fromage, tomates, cornichons, compotée d’oignons…). Veillez à garder les hamburgers frais et de qualité en respectant les normes de température et d’hygiène.

3. Assurez des conditions de stockage optimales

Stockez les hamburgers en chambre froide jusqu’au service pour une meilleure conservation.

4. Remettez la protéine en température

Remettez les composants du hamburger, en particulier le steak, le poisson ou la protéine végétale (pavé végétal) en température en suivant la procédure normale.

5. Consignes de réchauffe

Ensuite, 15 minutes avant le service, réchauffez en flux tendu les pains pour hamburgers durant 5 à 8 minutes à 140° (si possible à 20% d’humidité).

6. Dressage et service

Ajoutez la viande ou la protéine végétale préalablement chauffée, ainsi que la salade sur les hamburgers. Une présentation soignée sera très appétissante pour les convives. N’hésitez pas à servir le burger sans le refermer, en laissant le top dans l’assiette à côté de la partie déjà dressée. Cela permettra de laisser le convive ajouter la sauce ou le topping de son choix. Le convive pourra ensuite refermer le burger lui-même.

 

Préparation des hamburgers : process n°2

J-1 : Préparation des kits hamburger

Cette étape est identique à celle du processus n°1. Elle consiste à trancher les tomates, réaliser la compotée d’oignons, et préparer la protéine qui compose le hamburger.

Jour J : Assemblage et préparation des burgers

1. Mettre le pain pour hamburger en place

Placez la base des pains à hamburgers sur des grilles avec du papier sulfurisé. Rangez les tops dans un bac gastro fermé d’un couvercle.

2. Réalisez le montage des hamburgers

À l’exception de la viande ou de la protéine principale, ajouter les ingrédients (sauce, fromage, tomates, cornichons, compotée d’oignons…) sur la base des pains burgers.

3. Remettez la protéine en température

Remise en température de la protéine (viande, pavé végétale, poisson…) en suivant la procédure habituelle.

4. Réchauffez les pains pour hamburgers

Environ 15 à 20 minutes avant le service, réchauffez en flux tendu les pains à hamburgers durant 5 à 8 minutes à 140°. (Si possible à 20% d’humidité)

5. Effectuez le dressage des hamburgers

Ajoutez la protéine préalablement chauffée et la salade sur les burgers, puis refermez le top.

6. Maintenez les burgers au chaud

Maintenez les grilles en cellule de maintien au chaud en réglant l’humidité sur max. Réapprovisionner ensuite la cellule en flux tendu pour préserver la qualité et le moelleux du produit.

 

Conseils de nos chefs pour préparer vos hamburgers en restauration collective

Prévoir un menu simple

Avec des entrées et desserts simples et rapides à préparer, vous bénéficierez d’aide pour
la mise en place des burgers.
Préférer le jeudi pour la journée burger
Ce jour est souvent plus facile pour la cuisine centrale. En effet, cela permet de faire les mises en place le mercredi.

Jouer sur les assaisonnements et marinades

Ne sous-estimez jamais le pouvoir d’un bon assaisonnement. Un mélange d’épices bien choisi peut transformer un hamburger ordinaire en une expérience culinaire remarquable. Pensez à mariner la viande, le poisson de votre hamburger, ou l’alternative végétarienne avec un mélange d’épices pour rehausser les saveurs.

Griller le pain à hamburger

Le pain joue un rôle central dans la conception de votre burger. Choisissez un pain pour hamburger Harrys, qui sera moelleux. Nos pains burger sont capables de soutenir la garniture sans s’effondrer. Chauffez légèrement votre pain à hamburger avant de l’assembler afin d’ajouter une touche croustillante et empêcher le pain de trop ramollir.

Revisiter le classique hamburger

N’hésitez pas à proposer un burger au poulet, un burger au saumon fumé, ou un burger vegan afin de revisiter le classique hamburger à la viande hachée.

Varier les garnitures

Variez les garnitures de hamburger pour offrir une expérience gustative unique. Des options comme la laitue croquante, les oignons caramélisés, les tranches d’avocat, ou des fromages variés peuvent grandement améliorer le goût d’un hamburger classique.

Technique de cuisson

La cuisson d’un hamburger est primordiale. Que vous cuisiniez sur un grill ou une poêle, assurez-vous que la viande soit cuite uniformément, et qu’elle conserve son jus pour un résultat savoureux et tendre.

Présentation et service

Enfin, la présentation doit être soignée. Un hamburger bien monté, servi chaud avec des accompagnements frais, fera toujours sensation auprès des convives.

En suivant ces étapes pour la préparation de hamburgers en restauration collective, vous garantirez un repas délicieux et mémorable pour vos convives. Retrouvez les fiches techniques de la méthode 1 et de la méthode 2  disponibles en version téléchargeable.

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